Factores a tener en cuenta

Los sentidos desempeñan una función de primer orden en la cocina. Como es

bien sabido, son el vehiculo mediante el cual las sensaciones llegan a nuestro cerebro,

que procesa los estímulos en relación con la información acumulada (tolerancia a los

ingredientes, costumbre, substrato cultural, etc.). El gusto, el tacto y la vista son los más

importantes en la cocina de postres.

El olfato, que en la cocina caliente ejerce un papel importante, se ha cuidado muy

poco en la cocina de postres. Incluso el oído podría incluirse en los sentidos que

proporcionan estímulos al cerebro mientras se come, aunque su empleo se limite al

crujir de algunas preparaciones (caramelos, crocants) cuando se muerden. Pero un

sentido no físico debe regir también las decisiones del cocinero, el sentido común, para

el cual es imprescindible ejercer el criterio adquirido en el otro lado de la relación, es

decir como comensal.

Un cocinero de postres debe saber comer para decidir que armonías y qué

combinaciones, visuales, táctiles y gustativas, serán las más acertadas, confiando en

todo momento en su sensibilidad.

Gusto

Trabaja frente a un postre con unos parámetros distintos a los de la cocina

salada, principalmente a causa de una diferente disposición del comensal ante estos

platos; dicho de otro modo, se tiene que “cambiar el chip”. Efectivamente, el hecho de

prescindir casi siempre del sabor salado obliga al cocinero a armonizar un postre a base

de matices tales como el ácido, el amargo y el agrio. Como por ejemplo los cítricos,

otras frutas ácidas, el café y los lácteos. Se debe buscar el equilibrio de sabores, y

compensar un posible exceso de azúcar.

Salado (la mayoría al final de la lengua)
Dulce (la mayoría en la punta de la lengua)
Salado (la mayoría en los laterales delanteros de la lengua)
Ácido (la mayoría en los laterales traseros de la lengua)

Y decimos “la mayoría” porque no hay límites claros aquí, y todos los sabores pueden encontrarse en cierto grado en cualquier parte de la lengua, e incluso en algunas partes del interior de tu boca y labios.

Nota también que tu lengua es sensible al tacto (de ahí la idea de textura en la comida), y a la temperatura y, por supuesto, al dolor.

Quizá la mayor parte de nuestro sentido del gusto sea, curiosamente, el olfato …

Olfato
Con el olfato, parece que respondemos a la presencia de cierta combinación de siete moléculas básicas:

Floral
Mentolado
Almizclado
Acre (cómo especias)
Alcanforado (como las bolas de naftalina)
Etéreo (como los fluidos de limpieza en seco)
Pútrido (como huevos podridos)

Tacto
La combinación de texturas es igual de importante que los sabores, y

siempre es un elemento imprescindible a la hora de idear un plato. Por ejemplo a partir

de un ingrediente básico modificar su textura original en otras texturas distintas

(manteniendo siempre el sabor natural). El parámetro que completa el juego de texturas

es la combinación de temperaturas.

Vista

Ejerce un papel de primera línea. Hay que intentar buscar el impacto visual

para que proporcione una emoción estética al comensal, con el fin de establecer, como

sierre, una interrelación con él. Dado que la impresión visual es la primera, se debe

captar la atención del comensal a través de la vista, ofreciendo, a través de la

disposición de los elementos, de los colores e incluso de la cantidad de ingredientes, una

información que luego se completará y adquirirá mayor significación a través de los

otros sentidos. Si además el comensal sabe que plato recibirá per ignora el aspecto que

éste tendrá, el “juego” que se produce concurre en el goce lúdico se debe pretender

despertar.

EQUILIBRIO Y PROPORCIONES

Son los términos que pueden resumir las cualidades que se esperan de un plato. Estos términos están directamente relacionado con el equilibrio, por ejemplo si uno de los elementos posee un sabor que perdura

mucho más en el paladar y suprime a otro elemento, habrá que buscar el equilibro para

que al menos se perciban los dos.

LA LIGEREZA

No la pueden proporcionar elaboraciones como los sabañones, las

espumas o las gelatinas.

LOS CONTRASTES

Entre temperaturas distintas o temperaturas diferenciadas vienen dados por la variedad de preparaciones que puede presentar un postre emplatado. Las espumas, los caramelos, los crocants, los purés, los postres fríos, los calientes o los Chad-froids, salados o dulces no solo permiten diversificar enormemente la carta de

postres.