En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
El sorbete (a veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado.
El ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino (sirve también el cava), algún aguardiente o licor (para proporcionar aroma) e incluso a veces una infusión de hierbas, a todo ello se le añade sirope o miel.
Granizado
El granizado o raspao es un refresco o refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados.
Su preparación es bastante sencilla. Se utiliza una máquina manual para moler el hielo, aunque otros vendedores ambulantes normalmente utilizan un cepillo de hierro para trocearlo.
Al hielo troceado se le añade un jarabe (sirope) del sabor a elegir, siendo los más pouplares fresa, tamarindo, lima y limón, pero se pueden encontrar jarabes de diversos sabores. En algunas partes les ponen jugo de limón y chile. El hielo troceado se coloca en un vaso (por lo general de plástico) hasta el límite.
Fases de fabricación del helado
Dosimetría
En esta etapa del proceso un personar especializado se encarga de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboración del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al área de mezclado.
Tanques mezcladores
Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una torba mezcladora que los enviara a los tanques mezcladores, este proceso utiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 110 ° F, obteniéndose una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurización.
Pasteurización
La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 ° F durante 25 seg. pasando simultáneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenización para luego ser enfriado a 38 ° F.
Homogenización
Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 170 ° F, la primera de ellas a una presión de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo que ocurre la pasteurización.
Maduración
En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitación, entre una 3-72 horas con un enfriamiento de 12 ° F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes sólidos del helado.
Congelamiento
El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de refrigeración con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se ampliad para atrapar el aire.
Llenado
En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas.
Cuarto frió
El helado previamente envasado es traído hasta estos cuartos con la finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que va de -80 ° F a -78 ° F durante un tiempo de 4-8 horas.
Almacén
El helado que ya ha sido endurecido se trae al área de almacenamiento donde es conservado a una temperatura de -30 a -25 ° F, para luego ser distribuidos.
Controles aplicados a lo largo del proceso
- % de grasas
- Ph
- % de acidez
- % de humedad
- Pruebas microbiológicas
- ° Brix
- % Sólido soluble
- Sólidos totales
- % de aire
- Temperatura
- Presión
Estabilizantes usados en helados
El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:
- Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa el desnatado (separación de la emulsión en una fase rica en grasa y otra pobre en ésta) y favorecen así la estabilidad de la emulsión.
- Mejora la incorporación de aire y la distribución de las células de aire. En agua forman espuma con el aire y acentúan con ello la capacidad de batido de la mezcla
- Mejora el cuerpo y textura.
- Mejora la estabilidad durante el almacenamiento. Demoran el crecimiento de los cristales de hielo y lactosa.
- Mejora las propiedades de fusión y derretido.
¿Qué es la Pacojet?
La Pacojet es un aparato de cocina para profesionales que convierte la preparación de platos exquisitos y de primera calidad en algo sumamente fácil y simple. Al mismo tiempo el uso de la Pacojet supone un ahorro importante de tiempo y esfuerzo y además procesa los alimentos de forma óptima. Diez miles de cocineros en todo el mundo confían en la Pacojet a la hora de preparar sus mousses, rellenos, salsas y helados con un simple apretar de botón. Independientemente de la sesión del año en la que esté cosechará todo tipo de cumplidos alabando el sabor natural y aromático de sus creaciones culinarias.
¿Como funciona la Pacojet?
Coja los productos frescos y de primera calidad de su elección, carne o pescado, fruta o verduras, y viertalos en el vaso de mezcla Pacojet. Añada los ingredientes deseados y llene el vaso con un líquido de su elección antes de cerrarlo herméticamente. Congelarlo a una temperatura de -22 ˚C durante mínimo 24 h. Si desea procesar un producto coloque el vaso en la Pacojet seleccione el número de porciones y presione “Start”.
La cuchilla de precisión de la Pacojet gira a una velocidad de 2.000 rev/min. y es capaz de fresar el producto congelado en capas extremadamente finas lo que logra una consistencia extrafina. El contenido del vaso que no se usa permanece congelado y puede emplearse más tarde.
Biscuit glacé
Elaboración a partir de yemas de huevo con leche condesada,nata montada y claras de huevo a punto de nieve.La leche condesada y la nata evitarán la cristalización.Finalmente se cubre con cobertura de chocolate.
Pairfait
Parfait es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre helado inventado en 1894.El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde.En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.
El típico parfait está hecho de dos o más elementos y se le da sabores con licores, o con café o chocolate, praliné, etc.
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