El semifrío (del italiano semifreddo) es un tipo de postre semi helado, típicamente tartas heladas, cremas y ciertas tartaletas de fruta. Tiene la textura de una espuma helada porque suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada. En la gastronomía de Italia, el semifrío suele hacerse con gelato como ingrediente principal, siendo típico de la región de Emilia-Romaña.
Mousses
Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.
La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.
Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado.
Bavaroise
La crema bávara, crème bavaroise, o simplemente la bavaroise o en España, la bavarois (del francés "bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
Clases de bavarois
Generalmente las bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la piña, pero también pueden hacerse con otras frutas:
- Bavarois de fresas: Suele hacerse con la gelatina infusionada en zumo de fresas y se presenta con fresones coronado el postre.
- Bavarois de limón: A la gelatina se le añade zeste de limón y se le agrega un concentrado de limón con azúcar.
- Bavarois de frambuesas: Se sitúan las bayas al final de plato, pudiendo napar el postre.
La gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido.
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