Pastas y Masas Básicas

La masa de Brioche

Se dice que la masa de brioche probablemente se remonte, como mínimo, a la Edad
Media aunque su origen se presta a distintas controversias. Sin embargo, numerosos
panes de fiesta, en toda Europa oriental y meridional adoptan la forma de una brioche
trabajada de distintas formas: trenzada como los brioches de Pascua griegas y judías
(tsoureki, challah); en corona, como los roscones provenzales de Reyes, cúpula, como
la fallue Normanda de año Nuevo; de forma alargada, como el stollen aleman, en forma
de torre acanalada, como el gateau battu de Picardía o el Kugelhopf alsaciano…
Evidentemente toda esta pastelería es antiquísima y se sabe que tuvo un mayor auge en
los siglos XVII y XVIII. Hay quien dice también que las primeras brioches se
prepararón en la región de Brie, otros que su nombre procedería de la ciudad de Saint-
Brieuc (cuyos habitantes se llaman briochinos). Sea como sea, la masa de brioche, los
mismo que la babá, forma parte de las masas con levadura que se caracterizan por su
gran elasticidad y por su textura alveolada. Las materias primas pueden variar, pero la
confección de todas las brioches obedece a unas reglas similares.

Ejem:roscas de navidad, panes rellenos y tartas.

 

La masa de babá

El babá posee una historia complicada. Todo comenzó con un Kugelhopf de uva al ron
relleno de chantillí, creado en el siglo XVIII por el rey de Polonia que le dio el nombre
de su héroe legendario preferido: Alí Babà.
El nombre se simplificó rápidamente en babá que significa en polaco “buena mujer”.
Más tarde Stohrer lo modificó emborrachándolo con un almíbar aromatizado con ron y,
por último, el mayor de los hermanos Julien retomó la receta suprimiendo las uvas,
cambiando el molde creando el babá que hoy día todos conocemos.

Ejem:Babá al ron y al limoncello

La masa de choux

Esta preparación es el resultado de incorporar huevos a una masa formada, esencialmente por harina a ala que se ha dado un hervor y se ha desecado. Su origen se remonta al siglo XVI: probablemente fue inventada por Popelini, cocinero de Catalina de Médicis. Pero fue preciso esperar al siglo XVIII para que fuer perfeccionada por Avice quien diversificó la recta y sus usos.

La masa de choux se caracteriza por tres etapas de fabricación, sucesivas y esenciales.

- La deshidratación: se deseca la masa a fuego fuerte con objeto de transformar la harina en un engrudo rico en gluten.

- La rehidratación: la incorporación de huevos permite obtener una masa de consistencia media, susceptible de ser manipulada en manga pastelera.

- La cocción: bajo la acción del calor, el agua contenida en la masa se transforma en vapor el cual, al intentar escapar, hará que la masa suba. Mientras tanto, y gracias a la albúmina contenida en los huevos, se forma una capa exterior impermeable con lo cual la cocción continúa y el producto ya no puede seguir subiendo; la coagulación se completa y el choux adquiere su tamaño y forma definitivos.

Ejem: Profiteroles

La masa hojaldre

El origen de esta masa se remonta al siglo XVII. Se atribuye, las más de las veces, al pinto Claude Gellée, apodado Le Lorrain, cuando era por aquel entonces aprendiz de pastelero quien, queriendo preparar un pan especial para su padre, enfermo y sujeto a un régimen a base de pan y mantequilla, tuvo la idea de doblar varias veces una masa de pan sobre una capa de mantequilla. Su patrón le desaconsejó que la pusiera en el horno, temiendo que la mantequilla acabara en la solera del mismo pero, para sorpresa de ambos pasteleros, la masa empezó a crecer y a ser cada vez más ligera.

En realidad, ya se conocía desde hacia mucho el hojaldre de origen griego-bizantino, todavía utilizado en Grecia y en Oriente; una superposición de hojas de masa estiradas muy finas y bien provistas de mantequilla. Es el origen de la tourtière landesa y de muchas otras especialidades pasteleras de Europa y de Oriente Próximo, siendo la más famosa la baklaba y el strudel que se preparaban de esa forma antes que se inventara el hojaldre. La masa de hojaldre tiene la ventaja de ser, a la vez, más homógenea y más ligera y, aunque su preparación no está exenta de dificultades, su utilización es menos complicada que la de la masa “hoja a hoja”. El pithiviers y el volaván son variedades que se remontan, probablemente, más lejos en el tiempo que la anécdota de Calude Gelée y podríamos decir que el hojaldre ya era conocido por los pasteleros de Catalina

de Médicis.

Fue preciso sin embargo, esperar al siglo XIX para que Antonin Carême retomara el invento de sus predecesores y diera título de nobleza al hojaldre francés,

cuya técnica consiste en intercalar en sucesivos plegados capas de masa y de materia grasa a espesores iguales.

En este momento, el agua contenida en la masa (plastón) y en la mantequilla de estirado se transforma en vapor y hace levar cada hoja del hojaldre, impermeable por la acción de la materia grasa.

Una masa de hojaldre de calidad se caracteriza por:

- Su sutileza, result5ado del perfecto desarrollo de las hojas.

- Su friabilidad, condicionada por la regularidad de los sucesivos plegados.

- Su delicadeza, en función de la calidad de las materias grasas seleccionadas.

Es importante dar vuelta a las planchas de masa, una vez cortadas, para colocarlas en la placa antes de la cocción, para disminuir el riesgo de que se deforme y se contraiga.

Procurar que no rebose la doradura por los extremos de la masa, pues, teniendo en cuenta que coagula a 80ºC, impediría el normal desarrollo del hojaldre.

Finalizada la cocción, trasvasar sobre una rejilla para evitar toda condensación entre el producto y la placa del horno, lo que provocaría que el hojaldre se humedeciera.

Ejem:Palmeritas,Napolitanas y Croissants

Arlettes

Estas finas obleas, derivadas del hojaldre, se nutren de azúcar glas que las carameliza“en la propia masa” durante la cocción de milhojas y otros postres con crujientes.

La masa dulce

Se trata de la combinación particular de ingredientes compuesta por un elemento líquido (huevos) y una mezcla de mantequilla y azúcar. Esta emulsión permitirá envolver y aislar un máximo de parcelas de harina para obtener una masa desprovista de cuerpo.

Ejem:Bollito comino

La masa de tartaletas

Es una variante más que sencilla de la masa dulce, muy práctica y que se presta a utilizaciones muy variadas.

Ejem:Tartaleta de manzana,Tartaleta de limon,Tartaleta de fresas,etc.

La masa sablé bretón

Esta masa se caracteriza por una gran friabilidad y por su ausencia de cuerpo. Durante el preparado del sablé, la mantequilla envuelve las partículas de harina que, de esa forma, quedan impermeabilizadas evitando, que la masa se vuelva elástica al agregar los elementos líquidos. El sabor de la mantequilla está pues muy presente en esa masa.

Ejem: sablé bretón de fresas, sablé bretón de naranja, sablé bretón de limón.

Crumble

Esta masa se caracteriza por una gran friabilidad y por su ausencia de cuerpo. Durante el preparado del sablé, la mantequilla envuelve las partículas de harina que, de esta forma quedan impermeabilizadas evitando que la masa se vuelva elástica al agregar los elementos líquidos. El sabor de la mantequilla está pues muy presente en esta masa.

Ejem:Crumble de manzana,Crumble de fresas,Crumble de pera,etc