Postres a base de frutas

Definición de fruta

Según el Código Alimentario se define como “El fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano”.

Es el fruto comestible de algunas plantas, ya sean de cultivo o silvestres. El fruto es el órgano de los vegetales que contiene las semillas y nace de la flor fertilizada.

La fruta es un alimento carnoso, rico en azúcares, vitaminas y agua, cuyo sabor y aroma son usados en diversos postres y bebidas.

Pueden ser tropicales o de regiones templadas, cultivadas por el hombre o crecer en estado silvestre.

El fruto se origina por el desarrollo del ovario de la flor. Consta de semillas y de una envoltura formada a partir de las paredes del ovario, denominada pericarpio.

Ej:mousse de limón,bizcocho de naranja,helado de mango,tarta de manzana.

Clasificacion de la fruta

A) POR SU NATURALEZA

                                         

• Carnosas: Aquellas cuya parte comestible tiene, al menos un 50 % de agua.
• Secas o de cáscara: Sus frutos carecen de pulpa y se encuentran encerrados en una cáscara leñosa. Su parte comestible tiene  menos del 50 % de agua.
• Oleaginosas: Son las frutas o semillas empleadas para la obtención de grasas (aceites) y para el consumo humano

B) POR SUS CARACTERÍSTICAS

• Cítricos o agrios: Naranja, mandarina, pomelo, limón, lima, clementinas satsumas, kumquats, tangüelo.
• De grana o de semillas pequeñas:  manzana, pera, membrillo, nísperos, nísperos del Japón.
• De hueso: Melocotón, nectarina, albaricoque, ciruela, dátiles, mango, cerezas, guindas.
• Bayas  y uvas: grosella, frambuesa, fresa, fresón, uvas, moras, arándanos.
• Melón: Melón y sandía.
• Tropicales y blandas: Papaya, kiwi, caquis, higos, higos chumbo, chirimoyas, guayaba, plátano, aguacate, fruta de la pasión.
• Tropicales y dulces y agrios: Piña, granadilla, litchis, ruibarbo, granada,
• Frutos secos: nueces, castañas, avellanas, pistachos, cocos, almendras, piñones, anacardos, cacahuetes

Comercialización de la fruta

• Frutas frescas: Son las frutas destinadas al consumo inmediato, sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural. Los frutos deben haber sido recogidos a mano o con un aparato recolector apropiado, y en el momento de la recolección deben tener la madurez comercial adecuada para que se presente al consumidor en condiciones normales.

• Frutas desecadas: Es el producto obtenido a partir de frutas frescas, a las que se ha reducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. Las frutas destinadas a la desecación deberán ser limpias y sanas y haber alcanzado la maduración adecuada, tendrán el aroma, color y sabor característicos de la variedad.

Son: Aceituna u oliva pasa, albaricoque desecado (orejones) Castaña desecada y pelada (castaña pilonga), Ciruela pasa, Dátil, Higos-pasas, Manzanas desecadas, Uvas pasas, peras desecadas etc..

• Frutas deshidratadas: Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas frescas a las que se ha reducido la proporción de humedad mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior.

• Congeladas: Es el producto constituido por una o varias especies limpias, enteras o troceadas y posteriormente congeladas. Se emplean en ellas frutas frescas en perfecto estado para la alimentación.

• Enlatadas: Frutas frescas carnosas conservadas, al natural o en almíbar, en tarros o botes especiales para conserva, después de haber sido esterilizados.

Tipos de fruta elaborada:

Conserva

En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.

Secado

Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.

Azucarado

Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.

Macerado en alcohol

El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.
La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas.

Mermelada

Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.

Confitura

Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.

Jalea

Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.

Bebida de frutas

Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.